Proportions pour 8 personnes

Ingrédients :
 
1 tête de porc avec la langue,
2 carottes,
1 poireau,
1/2 céleri,
4 clous de girofle,
2 feuilles de laurier,
thym,
6 gousses d'ail,
des grains de coriandre,
du poivre en grains,
du persil en branche,
2 oignons,
2 cuillerées à soupe de persil et de cerfeuil hachés,
sel, poivre,
persil,
1/2 litre de vin blanc sec,
 
Préparation :

Couper la tête de porc en 2 dans le sens de la longueur,
La laver et la frotter avec 4 gousses d'ail écrasées,
La recouvrir de sel, du coriandre concassé, des feuilles de laurier, thym, poivre concassé,
Laisser la tête dans la salaison durant 2 à 3 jours,
Sortir la tête et la faire bien dégorger dans l'eau froide,
La mettre dans une casserole, la recouvrir entièrement d'eau,
Faire bouillir en écumant la mousse qui se forme,
Dès qu'elle est bien écumée, ajouter le poireau, les carottes, les oignons piqués de clou de girofle, le céleri, le thym, les brins de persil, le laurier, 2 gousses d'ail en chemise,
Ne presque pas saler,
Laisser mijoter durant 2 heures 30 jusqu'à ce que la viande soit cuite,
Sortir la tête et la désosser,
Peler la langue et mettre toutes ces viandes dans une terrine en les pressant durant la nuit,
Le lendemain, couper la viande en gros dés,
Dégraisser le bouillon de cuisson de la tête de porc et le remettre sur le feu,
Verser le vin blanc et laisser mijoter une quinzaine de minutes,
Ajouter 1 oignon haché fin, ainsi que 2 cuillerées de persil et de cerfeuil hachés,
Redonner quelques bouillons, mettre la tête de porc et la langue coupée en dés,
Rectifier l'assaisonnement et verser dans des moules ronds ou rectangulaires, ou dans un boyau,
Laisser refroidir durant la nuit.
Le lendemain, démouler en trempant la moule dans l'eau chaude.
Couper en tranches et servir avec des cornichons au vinaigre ou une vinaigrette moutardée, et une salade verte et de tomates.

Astuce : si le bouillon de cuisson n'est pas assez gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.

Cette recette proposée par Paul, Marc et Jean-Pierre HAEBERLIN, de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, est parue aux éditions Flammarion .