Proportions pour 6 personnes :

Ingrédients :

1oie de 3 kg,
2 kg de gros sel,
500 g de graisse d'oie,
250 g de hachis de porc et veau,
1 kg de choucroute de chou rouge, de la Maison Adès à Krautgersheim
1 litre de vin rouge,
1 échalote,
1 cuillerée à soupe de farine,
4 cl de Cognac,
50 g de persil plat,
2 oignons moyens,
2 carottes,
1 feuille de laurier,
2 bouquets garnis,
1 oeuf frais,
1 boyau naturel d'environ 1.20 mètre,
Poivre en grains en quantité suffisante,
Sel fin.

Préparation :

La veille :

Désosser l'oie,
Découper en morceaux, en prenant soin de ne pas abîmer les magrets,
Réserver les magrets au frais,
Mettre les autres morceaux à confire dans le gros sel pendant 12 heures avec le laurier et du poivre concassé,
Réaliser un fond avec la carcasse,
Casser la carcasse,
Faire sécher au four,
Dans une casserole, ajouter la carcasse cassée, légèrement farinée, le vin rouge, une carotte et un bouquet garni,
Laisser cuire 1 heure.

Pour confire l'oie :

Sortir les morceaux du gros sel,
Les débarrasser du sel en les frottant à l'aide d'un torchon propre,
Surtout ne PAS utiliser d'eau !
Mettre la graisse d'oie dans une casserole,
Chauffer et ajouter les morceaux,
Cuire pendant 2 heures à 70°, sans porter à ébullition,
Laisser refroidir,

Pour confectionner les saucisses :

Désosser les morceaux confits,
Ajouter l'oeuf, le hachis, le cognac et le persil,
Rectifier l'assaisonnement,
Bien mélanger à l'aide d'un robot ménager.
Tremper le boyau dans de l'eau,
L'enfiler sur le bec d'un entonnoir,
Nouer l'extrémité du boyau,
Mettre le hachis dans l'entonnoir,
Presser afin de remplir le boyau, et obtenir des saucisses d'environ  15 cm de long chacune,
Fermer chaque saucisse en la vrillant plusieurs fois sur elle même,
Pocher les saucisses dans de l'eau chaude frémissante SANS faire bouillir pour éviter l'éclatement,
Réserver.

Préparation de la choucroute rouge ou Rot'Chou :

Laver la choucroute rouge ou Rot'Chou ,
Egoutter,
Emincer les oignons,
Dans un faitout, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie,
Faire revenir les oignons émincés,
Ajouter le Rot'Chou ou choucroute rouge, un bouquet garni, une carotte (pour réduire l'acidité du chou),
Couvrir à hauteur de vin rouge,
Cuire 1 heure 30 environ,
Passer le fond au chinois,
Réduire à feu doux à 1/3,
téserver,
Faire revenir une échalote, déglacer avec 1 verre de vin rouge, ajouter le fond,
Rectifier l'assaisonnement,
La sauce est prête,
Poêler les magrets selon votre goût,
Les escaloper,
Garnir le fond de l'assiette avec du Rot'Chou,
Placer quelques tranches des magrets escalopés sur le coté,
Les napper de sauce,
Placer une saucisse sur le lit de Rot'Chou,
Servir avec des Spaetzlés.

Conseil du Chef :

Ajouter selon votre goût quelques quartiers de pomme fruit poêlée, qui adouciront l'acidité de la choucroute rouge, et qui se marient très bien avec elle.

En accompagnement, vous dégusterez, comme toujours avec modération, un Pinot Noir "Clos de la Faille" du Domaine Albert Mann à Wettolsheim, ou encore un Pinot Noir "Cuvée F" du Domaine  Fleith-Eschard, viticulteur à Ingersheim.

Et bon Appétit !!!

Nathalie et Michel BAUER vous accueillent en leur Restaurant
"Au Bon Coin"
12, rue de la Première Armée à Sigolsheim

Ouvert tous les jours sauf le Mardi soir et Mercredi, jours de repos.
En hiver, le Lundi soir, uniquement sur réservation.
Téléphone : 03 89 78 22 33