Für 4 Personen

Zutaten :

- 400 g rohes Sauerkraut,
- ¼ l. Weißwein aus dem Elsaß,
- 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
- 3 Körner schwarzen Pfeffer,
- 2 Suppenlöffel Gänsefett,
- 1 Gewürznelke,
- ½ Lorbeerblatt,
- 200 g Speckschwarte,
- 1 Zitronensaft,
- 300 g Lachsfilet (oder 8 Stücke),
- 400 g Zanderfilet (oder 8 Stücke),
- 400 g Kabeljaufilet mit seiner Haut,
- 4 große Gambas
- 50 g Butter,
- ¼ l. Weißwein ( Riesling),
- ¼ l. Fond gewürzten Fisches,
- ¼ l. Flüssiger Rahm,
- 4 Samen von Kardamom,

Garung vom Sauerkraut :

Das Gänsefett mit der Speckschwarte, auf sanftem Feuer, schmelzen.
Die dünn aufgeschnittene Zwiebel und den Knoblauch, ohne färben zu lassen, kochen.
Den Weißwein hinzufügen, und um die Hälfte einkochen.
Die Gewürze, in einem kleinen Tuch verpackt, hinzufügen.
Das Kraut in lauem Wasser abspülen.
Das Kraut, den Salz, und den Zitronensaft hinzufügen.
In Höhe mit Wasser befeuchten.
Langsam kochen.

Garung vom Fisch :

Ein Kochplatte mit Haselnußbutter fetten.
Die Fischstücke hineinlegen.
Auf halber Höhe mit Weißwein befeuchten.
Würzen.
Mit Silberpapier decken, und im Ofen kochen.
Gambas separat im Olivenöl braten.

Sauce :

Den Fischkochsaft zum Rest vom Weißwein hinzufügen.
Um die Hälfte mit der Kardamom einkochen.
Den Fond hinzufügen und einkochen.
Den Oberschenkel hinzufügen und zur Konsistenz kochen.
Sauce durch das Sieb giessen und die Würze berichtigen.
Auf einem Teller das Sauerkraut in der Mitte und die Fische ringsherum aufstellen.
Mit Sauce überziehen.

Empfohlener Wein  : Riesling HENGST, 1997

Und guten Appetit ! ! !

Das Rezept des Fischermann's Sauerkraut its eine der Spezialitäten vom Restaurant Meistermann in Colmar