"Sulze" ou "source saline" apparaît en 667 dans une donation d'Adalric (Père de Saint Odile) au couvent d'Ebersmunster.
Soultz, riche en vestiges d'occupation de toutes les époques, est incorporée au Mundat de Rouffach dès 1018, puis est confié en 1118 à la comtesse d'Eguisheim, en 1254 à Guillaume de Soultz et pour finir aux nobles de Pfaffenheim.
Fortifiée avant le milieu du 13ème siècle, vers 1250, Soultz devient " ville " et grandit par la disparition des villages voisins d'Alschwiller, d'Airatzwiller, etc..., et devint le siège d'un bailli épiscopal.
Vers 1254 les bénédictins de l'abbaye de Citeaux y fondent un couvent et y construisent une église.
De nombreux couvents possédaient des biens à Soultz, la qualité du vin y étant excellente.
Les hospitaliers de Saint Jean (devenu plus tard l'Ordre de Malte) y fondèrent une Commanderie vers 1234.
Les cisterciens de Lieu Croissant (Doubs) y eurent un domaine, avec la chapelle des Trois Rois (citée en 1254) et une léproserie.